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2020/10/30 13:59

いい水、いい米を 杜氏の技で


酒造りに欠かせない杜氏の経験とカン


「酒造りはとても繊細です。例えば、酒米として最高峰の山田錦。同じ山田錦でも水分含有量などが微妙に違いますし、湿度や温度も変化しますから、過去のデータを基にしつつ、酵母や麹菌が働きやすい状況を整えないといけません。これを実現するためには、科学的な働きをある程度知っておく必要があります。単に、経験とカンだけでやればよいというわけではありませんから」と話すのは  酒造の杜氏です。
とはいえ、酒の味、香りに大きな影響を与える麹づくりなどでは、科学的なデータだけでは測れない杜氏の経験が活かされます。杜氏は蔵人全員にそれを伝え、お互いの意思疎通を密にし、酒造工程に反映させていきます。
「高望みするときりがないんですが、味があるんだけど後口に残らないスッキリとした軽い酒、雑味がなく飽きない酒、を目指しています」と、抱負を語ってくれました。



うまい酒造りの決め手、それはチームワーク


朝から晩まで同じ顔をつき合わせて、一致団結しながらひとつの大きな目標に向かう酒造り。自分たちの考えをきちんと話し合い、それを麹づくりやもろみづくりに反映させています。「理論では成り立たない部分こそが酒造りの奥深さです。長年築いたこのチームワークがあるからこそ生み出せる味があります」とEH酒造の杜氏は語ります。江戸時代から続くこの味を、後世に脈々と受け継いでいくことが私たちの使命だと自負しています。


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