EH酒造が酒造好適米として使用している

「美山錦」「ひとごこち」は、豊かな水に恵まれた穀倉地帯で育った信州産の酒米です。

安曇野の天然水に浸して蒸した酒米に麹菌を付着させ、

麹を造ります。麹造りは酒質を左右する重要な工程です。

酒母は麹、蒸米、水、そして酵母を加えて増殖させます。

麹が米を糖分に変え、その糖分からアルコールをつくる酵母を健全に育てます。

酒母に、麹、蒸米、水を三回に分けて仕込みます。

これが日本酒造り伝統の「三段仕込み」です。

醗酵は3週間から1カ月かけじっくりとおこないます。

醗酵期間が終わると、醪を搾って新酒と酒粕に分ける作業が上槽です。

良いタイミングで酒を搾ることが、味を決めるうえで非常に大切です。

上槽された新酒は、ろ過、火入れという加熱殺菌を行い出荷される時を待ちます。